Květová špička

Recepty - Květová špička

Z kusu masa, který má opět krásný název květová špička, si můžeme udělat rumpsteak, známý z mnoha jídelních lístků. Ale nejtradičnější recept z květové špičky je Tafelspitz. Nebo nejdřív zkusme Pot au Feu, abychom viděli, že všude se to dělá trochu jinak a jinak se to i jmenuje, ale je to vlastně velmi podobný vynález.

K Pot au Feu se používají vedle květové špičky ještě žebra a jazyk – záleží ale na každém, jestli to udělá a jestli to tak chce. Maso dáme do studené, osolené vody s tradičním polévkovým kořením: černý pepř, nové koření, bobkový list. Pak přidáme cibuli – buďto vcelku a klidně i ve slupce s tím, že ji, až předá chuť, vylovíme a vyhodíme. Nebo rozkrojit na polovinu či na čtvrtiny a nechat jako součást jídla.

Později přidáme kořenovou zeleninu, a když je měkká, tak ji zase vyndáme a počkáme, až bude měkké i maso. Před samotným dovařením ještě přidáme na chvíli pórek ve větších kusech. Poté vše z vývaru vyndáme. Pokud chceme mít vývar čistý, buďto pěnu odendáváme během vaření, nebo vývar přecedíme.

Do hlubokého talíře dáme překrájenou zeleninu, na ni plátky masa a zalijeme vývarem.

Ve variantě Tafelspitz nemá chybět morková kost. Servis může být podobný jako u Pot au Feu, jen se k masu ještě přidává nastrouhaný křen s jablkem.

Klasický vídeňský Tafelspitz se ale podává vlastně jako tři chody. Polévka se zeleninou s celestýnskými nudlemi, hovězí maso se špenátem a bramborovými rösti, topinka s morkem a navrch petrželová omáčka a samozřejmě jablečný křen. Záleží na vás, v jakém pořadí to chcete jíst, ale každopádně morek by se měl jíst horký.

Pokud vám tyto tři chody připadají příliš složité, netřeba se tím zabývat. Pokud vás naopak láká udělat z jednoho kusu masa takovou hostinu, pak to není nic obtížného. Spařené špenátové listy podusit na másle umí každý, navíc to trvá chviličku. Bramborové rösti jsou nahrubo nastrouhané uvařené brambory, které opečeme na rozpáleném oleji na pánvi – můžeme přidat třeba šalotku nebo nějakou bylinku.

Křen nastrouháme a promícháme s nastrouhaným jablkem, zakápneme citronem a dochutíme solí a cukrem podle chuti.

Petrželová omáčka má zaklad v toastovém chlebu nakrájeném na malé kostičky, které namočíme do kapky vývaru, přidáme žloutek a jedno vařené vejce – nakrájené na malé kostičky nebo nastrouhané, trochu octa, dijonské hořčice a soli. Hmotu pořádně promícháme a pak pomalu přilíváme olej – jako při výrobě klasické majonézy, až má omáčka správnou konzistenci. Poté přidáme nasekanou petrželku.

I u toho receptu platí: Nebát se a nespěchat!