Tohle je ta pravá roštěná, velký, podlouhlý kus zádového svalu… A jak už název napovídá, hodí se toto mramorované maso na rošt, ale i na steak, na dušení či na roastbeef.
GRILOVÁNÍ
PEČENÍ NA PÁNVI
Recepty - Nízký roštěnec
Pokud máte nejen nízký roštěnec, ale u něj i kost a z druhé strany svíčkovou, pak je nadějně zaděláno na T-bone steak. To ale asi nemáte… A pokud chcete roastbeef z libovějšího, tedy i o něco méně šťavnatého masa, než je vysoký roštěnec, pak je zas třeba toho nízkého roštěnce pořádný kus.
Dobře, tak zkusíme něco klasického – ne, nejde o takové ty omáčkové roštěnky, co vařily či ještě vaří naše maminky. Jde o vídeňskou roštěnou. To, že se jedná o klasický recept, naznačuje to, že bude třeba trocha mouky. V ní totiž obalíme jak plátky masa, tak cibuli, kterou si nakrájíme na kolečka a rozdělíme ještě na kroužky.
Cibuli pak osmažíme na oleji, buďto v pánvi nebo ve fritéze – v druhém případě ale jen, pokud nejde o temnou tůni, do které se léta práší a která vypadá, jako kdyby se tam rozpustilo několik pneumatik od traktoru. Když je cibule zlatá, vyndáme a necháme pořádně vykapat, případně ještě můžeme dát na talíř s ubrouskem.
Maso nanejvýš naklepeme pěstičkou nebo vytlačíme konečky prstů, osolíme, opepříme a potom obalíme v mouce a dáme na pánev s dobrým olejem, případně přepuštěným máslem, které jsme si koupili nebo sami udělali – jedná se máslo, které bylo zbaveno veškeré vody pomalým zahříváním a odpařováním, takže se nepřepaluje.
Když je maso z obou stran opečené, vyndáme ho a do té samé pánve dáme cibuli nakrájenou najemno, potom dijonskou hořčici a trochu bílého vína, které necháme odpařit, a nakonec přidáme hovězí vývar. Zredukujeme na hustotu, která se nám líbí, případně můžeme po vypnutí vmíchat ještě pár kostek másla pro zjemnění i zahuštění. Dochutíme solí a pepřem.
Pokud nemáte vývar a nechce se vám s touhle omáčkou dělat, pak samozřejmě možno použít demi glace, jestliže ho máte v lednici vždy v pohotovostní poloze.
Jako příloha se hodí třeba brambory uvařené ve slupce, opečené na másle či oleji a osolené – na konci možno přidat nějakou bylinku, aby brambory ovoněla. Nebo je lze taky nakrájet syrové na plátky a péct s rozmarýnem, šalvějí či tymiánem v troubě. Ale pozor, aby se vám bylinky nepřipálily. A pokud už se vám to „povede“, nechte jenom jejich vůni, která ulpěla na bramborách, ale samotné je do talíře rozhodně nedávejte, protože by to dobře nevypadalo ani nechutnalo.