Ne náhodou se vysoký roštěnec nachází mezi krkem a nízkým roštěncem. Jeho maso je prorostlejší, což steakům z této části dodává skvělou chuť a šťavnatost.
GRILOVÁNÍ
PEČENÍ NA PÁNVI
Recepty - Vysoký roštěnec
Pořádný kus masa očistíme a horní blánu nařežeme na kostičky – asi jako když pečeme vepřový bůček. Poté maso marinujeme – co nejdůkladněji do masa vmasírujeme směs dijonské, případně hrubozrnné hořčice a olivového oleje. Někdo přidává i další ingredience – víno či bylinky, záleží na chuti a odvaze experimentovat.
Poté dáme do lednice – a to buďto do vakua či do nádoby překryté alobalem nebo potravinovou fólií. Tohle si musíte připravit den předtím, než chcete roastbeef péct a jíst.
Aspoň dvě hodiny předtím, než roastbeef začneme dělat, ho vyndáme z lednice, aby se trochu zahřál, a maso osolíme a opepříme – někdo preferuje solení a pepření už při marinování.
Rozpálíme olej na pánvi a maso zprudka opečeme ze všech stran. Poté uložíme do pekáče a pečeme asi tři čtvrtě hodiny na 150 stupňů. Ale všechny tyhle údaje jsou jen pomocné, je třeba být ve střehu a vědět, jak si počíná vaše trouba a tak dále… Jedná se o takzvanou „hodinářskou práci“, přestože za celou dobu nevyjdete z kuchyně.
Poté nechte maso tak půl hodiny odpočinout, aby získalo křehkost a šťáva se v něm rovnoměrně rozložila, a pak zkuste zakrojit. Krájíme pomalu, pečlivě velkým, dobře nabroušeným nožem na tenoučké plátky.
Mimochodem podle toho poznáte, kdo je v televizním vaření profesionál – krájí rychle velkým nožem – a kdo kuchař z leknutí – šmidlá všechno nožíčkem jak ve zpomaleném filmu, protože velký nůž buďto nemá, nebo se bojí, že by se jím říznul. Přitom je známá pravda, že snáz se řízneme tupým nožem než tím ostrým, protože ten tupý má tendenci se z povrchu toho, co chcete krájet, smekat.
Podávat můžeme teplý roastbeef se šťávou – kterou po dopečení dochutíme a zahustíme kostkami másla –, tatarskou omáčkou a vařeným bramborem, nebo samozřejmě studený třeba s křenem, případně ho použít jako skvělou náplň pro luxusní sendviče.
Lepší než roastbeef přepéct je samozřejmě ho nedopéct, ale ani to se nenapravuje úplně snadno. Krizový scénář je, že své dvoudenní dílo na posezení spořádáte sami, aby nezbyl žádný důkaz vašeho neúspěchu, a potom bleskurychle připravíte k rodinnému obědu adekvátní náhradu, kupříkladu krupičnou kaši, což doprovodíte důvěryhodným vysvětlením: „V rádiu říkali, že by člověk měl aspoň jednou tejdně mít bezmasej oběd…“
Protože umění gastronomie nespočívá pouze v samotném vaření a servírování, ale také v té verbální omáčce kolem… A teprve toho, kdo udělal už opravdu všechny chyby, nemůže v kuchyni nic zaskočit.